TEORIA DE LOS 6 SABORES
Acido ( amla ) :
En sanscrito amla significa: acido, agrio, lo que fermenta rápido.. El sabor acido esta formado principalmente por los elementos tierra y fuego. Disminuye Vata pero incrementa Pitta y Kapha .
Las cualidades del sabor acido son: Liquida, luminosa, caliente y de naturaleza oleosa. Estimula el metabolismo. Las comidas de sabor acido son fundamentalmente, crema agria, vinagre, yogurt, quesos, pickles, aceitunas verdes, alimentos fermentados y frutas acidas o aun no maduras. En el momento que una sustancia con sabor acido toca la lengua y sentimos su sabor, cerramos los ojos. El sabor acido pone inmediatamente sensibles los ojos, los dientes y los oídos. Incrementa la salivación, estimula el apetito y hasta cierto punto mejora la secreción de las encimas digestivas. Consumido moderadamente es antiespasmódico y antiflatulento, refrescante, energiza el cuerpo, nutre el corazón y pone la mente alerta. En poca cantidad, aumenta las secreciones y elimina los excesos de Kapha, por ello se indica a ciertas personas pequeñas dosis de vinagre de manzana para reducir el colesterol y eliminar congestiones. El uso del sabor acido en exceso puede provocar hiperacidez, sensibilidad en la dentición, sed excesiva, ardor de estomago, gastritis, colitis ulcerativa, ulceras, rash, dermatitis, acne, eczema, brotes de psoriasis, inflamaciones de la uretra, diarrea, edema, forúnculos, edema pulmonar entre otros. Psicológicamente, el sabor acido favorece la comprensión, apreciación, discriminación y reconocimiento. El acido es agudo, cortante y por ello pone a la mente en estado de alerta, aguda, ajustada y mejora la capacidad de atención. El exceso de su consumo, puede inducir a prejuzgar, desarrollar espíritu excesivamente crítico, celos, odio, estado hiperactivo, mente agitada,. Cuando cortamos relaciones con otras personas, queda un sabor acido, amargo signo de una sentencia o rechazo
Masala bhat: Arroz con especias
350 g de arroz basmati u otro tipo de arroz de grano largo
3 tazas y 1/2 de agua
1 cdita de sal
2 cda de ghi o aceite
1 cdita de comino en grano
2 guindillas frescas, sin semillas y en rodajitas
1 cdita de canela molida
1 cdita de jengibre fresco rallado
3 cardamomos machacados
2 cda de hojas frescas de cilantro o perejil, picadas
2 cda de mantequilla
Lave bien el arroz, déjelo en remojo unos 15 minutos; luego escúrralo, dejándolo secar durante otros 15 minutos. Ponga a hervir el agua y la sal en una cacerola a fuego vivo.
Caliente en otra cacerola mediana el ghi, o el aceite, y sofría el comino y las guindillas. Después de unos segundos, cuando el comino empiece a dorarse, añada la canela, el jengibre y el cardamomo. Remuévalo todo una vez, agregue el arroz y continúe removiendo. En uno o dos minutos el arroz deberá estar ligeramente tostado. A continuación añada el agua hirviendo, póngale la tapadera a la cacerola y reduzca el fuego. Sin destaparlo ni removerlo, déjelo cocer de 15 a 18 minutos, hasta que el arroz haya absorbido totalmente el agua.
Destape la cacerola y deje salir el vapor durante unos minutos, saque las vainas de cardamomo y mezcle, con cuidado, el cilantro fresco y picado o las ramitas de perejil, con el arroz. Sírvalo en compañía de cualquier estofado de hortalizas u otra combinación.
Tiempo de remojo y escurrido: 30 minutos
Tiempo de preparación y cocción: 25 minutos
Sambar: Estofado de hortalizas y dal
El sambar es más espeso que el dal corriente y es muy fácil de digerir. Se sirve tradicionalmente con masala o atta dosa, o con arroz blanco y uno de los panes que se describen en el siguiente capítulo.
Ingredientes
1.5 l de agua
3 cdita de sal
250 g de mung dal, toor dal, guisantes verdes partidos o lentejas
700 g de hortalizas variadas, como berenjena, zanahoria, tomates, judías verdes o calabaza
3 cda de ghi o aceite
1 cdita de mostaza en grano
1½ cdita de comino molido
2 cdita de cilantro molido
½ cdita de pimienta de cayena o 2 guindillas frescas picadas
1 cdita de cúrcuma
4 cda de coco rallado
Preparación
Comience poniendo el agua con sal a hervir. Seleccione, lave y escurra el dal. Agréguelo al agua hirviendo. Cuézalo destapado durante 10 minutos. Saque toda la espuma y las pieles del dal que se acumulen en la superficie, luego tape la olla y déjelo cocer a fuego moderado de 15 a 25 minutos, removiendo ocasionalmente. La sopa de dal debe quedar blanda, sin que se deshaga.
Mientras el dal se esté cociendo, lave y corte las hortalizas en dados pequeños. .
Caliente el ghi o el aceite en una cacerola, y dore la mostaza. Cuando ésta termine de saltar, agregue las especias en polvo, sofriéndolas durante unos segundos, a continuación agregue las hortalizas (si utiliza berenjena déjela cocer hasta que esté muy blanda). Fríalo todo removiendo durante 10 ó 15 minutos, hasta que todas las hortalizas estén bien doradas. Añada el coco rallado y siga sofriendo durante unos 2 minutos más. Una vez que el dal está listo, agréguele las hortalizas y el jugo de tamarindo, y mézclelo todo bien. Reduzca el fuego y cueza con la olla destapada hasta que el dal esté completamente cocido y espeso y las hortalizas estén blandas.
Tiempo de preparación y cocción: 45 minutos
Ensalada de lechuga , naranjas pimientos rojos
Ingredientes
Una lechuga
2 pimientos rojos
2 o 3 naranjas
Tomillo fresco
Media taza de aceite de oliva
Una cucharadita de miel
Una cucharadita de mostaza
Sal y pimienta
Preparación
Paso 1: Lavar cada hoja de la lechuga, teniendo cuidado para que no se rompan las hojas. Una vez lavadas y secas, colocarlas hojas en una fuente o plato grande. Estas servirán como una "base verde" para el resto de la ensalada.
Paso 2: Cortar los pimientos rojos y las naranjas en rodajas. Colocar primero las naranjas, y luego encima de éstas, las rodajas de pimientos.
Paso 3: Preparar el aliño. Mezclar el aceite, la miel, la mostaza, sal, pimienta y un poquito de tomillo picado. Si lo desea, puede añadir un poquito de zumo de limón. Verter el aliño por toda la ensalada. Adornar con un ramito de tomillo.
Chatni de cilantro fresco
El cilantro se puede reconocer por su olor y por la forma de sus hojas, las cuales son parecidas a una pluma en la parte superior de la planta y a un abanico en la parte baja. Para hacer el chatni de cilantro debe utilizar sólo las hojas de la parte alta de la planta; los tallos de las de abajo son fibrosos.
El chatni de cilantro debe consumirse el mismo día de su preparación. El yogur le da suavidad. Para una comida es suficiente una pequeña cantidad, 2 ó 3 cucharadas.
Ingredientes
50 g de hojas frescas de cilantro, (pesadas sin los tallos)
4 cda de coco rallado
1 cda de jengibre fresco, rallado
1 ó 2 guindillas frescas, picadas
3 cda de zumo de limón
1 taza y 1/4 de yogur natural
1 cdita de azúcar
1 cdita de sal
½ cdita de comino en grano, tostada y molida
Preparación
Lave bien las hojas de cilantro y píquelas finamente. Ponga todos los ingredientes en una batidora y mezcle todo hasta que se forme una pasta suave.
Cúbralo y métalo en la heladera hasta la hora de servir.
Tiempo de preparación: 15 minutos
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