TEORIA DE LOS 6 SABORES
Efectos de los alimentos en los estados de ánimo.
Los alimentos ingeridos se separan en tres partes:
-La parte microscópica se convierte en excremento.
-La parte intermedia en carne.
-La sutil en mente.
El agua que bebemos se separa en tres parte
-La parte microscópica se convierte en orina.
-La parte intermedia en sangre.
-La sutil en fuerza vital.
La parte microscópica es mala (desechos), la intermedia son los nutrientes, y la sutil es la inteligencia oculta.
El ayurveda nos dice que debemos alimentarnos diariamente con alimentos que contengan los seis sabores que existen, dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente.
Además nos dice que ayuda a equilibrar los doshas recomendando el mayor uso de uno de los sabores dependiendo que dosha queremos estimular. Más adelante se indica que equilibra cada dosha, pero antes vamos a ver cada sabor:
Dulce: E s un sabor que contiene agua y tierra, es frío y pesado, y como ejemplo están el azúcar, la miel, la leche, la mantequilla, el arroz o el pan de trigo.
Acido: es un sabor que contiene tierra y fuego, caliente y ligero, y como ejemplo están el limón, el queso, yogurt, el tomate, las uvas o el vinagre.
Picante: es un sabor que contiene aire y fuego, caliente y ligero, y como ejemplo están las cebollas, los ajos, el jengibre o los rábanos.
Salado: es un sabor que contiene agua y fuego, caliente y pesado, y como ejemplo claro está la sal.
Amargo: es un sabor que contiene aire y éter, es frío y ligero, y como ejemplo están las endivias, la lechuga, el pepino, la achicoria o las espinacas.
Astringente: es un sabor que contiene aire y tierra, es frío, pesado y más seco que el dulce, y como ejemplo están las manzanas, las peras, las lentejas, la col o las patatas.
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Rasa – La importancia del sabor en Ayurveda
En Ayurveda se denomina rasa al sabor de las cosas.
En sánscrito Ra significa “gusto, sabor, condimento, alabanza” y Sa significa “jugo, secreción, savia, energía” Rasa es el sabor asociado a las secreciones en la boca. En el momento en que una sustancia (alimento, medicina o hierba) toca la lengua, la primera experiencia que percibimos es el sabor o rasa . Cualquier sustancia, ya sea pimienta o leche provoca salivación y por ello percibimos su sabor.
En sánscrito , rasa tiene muchos significados profundos, quiere decir: melodía, experiencia, comprensión, interés, entusiasmo, apreciación, jugo, plasma, mercurio, semen, esencia, emoción. De acuerdo al Ayurveda , la luna es la madre del agua y el sol el padre. El agua en la atmosfera es clara, fría y sin sabor. El sol provoca la evaporación de los océanos y surgen las pequeñas gotas que forman las nubes y son arrastradas por el viento hacia las montañas en donde caen en forma de lluvia. Según el Ayurveda , las gotas de agua en las nubes no tienen sabor, durante las tormentas sucede una reacción energética (electroquímica) y cada molécula de agua atrae moléculas de los restantes elementos formando una combinación entre todos. Los seis sabores están formados por permutaciones de los cinco elementos. Aunque cada sabor contiene todos los elementos, la combinación específica entre ellos determina la particularidad de cada sabor. Por ejemplo, en el sabor dulce ( madhura ), predomina tierra y agua.
El agua es la madre de todos los sabores y se dice que tiene en sus moléculas el néctar de la luna. Por ello el gusto es percibido por la lengua, órgano relacionado con el elemento agua. Una lengua seca no percibe el gusto en forma apropiada.
Relación entre el sabor y los cinco elementos
Según el Ayurveda los cinco elementos están presentes en los seis sabores.
Examinaremos cada uno de los rasa (sabor) en detalle
Dulce ( madhura ) :
En sanscrito madhura significa: agradable, precioso, agradable, melodioso, dulce.
El sabor dulce esta formado principalmente por los elementos tierra y agua, sus cualidades lo hacen pesado, refrescante y oleoso. Por estas cualidades el sabor dulce pacifica los doshas Vata y Pitta pero incrementa Kapha.
El sabor dulce esta presente entre otros en los siguientes alimentos: Azúcar, miel, melaza, dátiles, almíbar, leche, arroz, harinas de trigo, zanahoria, zapallo, batata, coliflor, remolacha, dátiles, banana, mango, cerezas, nueces, peras, pasas de uvas, carnes rojas y blancas. El sabor dulce esta asociado con el sentimiento de amor aumenta la esencia vital de la vida ( ojas ). Cuando el sabor dulce es usado con moderación, es anabólico y forma el cuerpo sano, promueve el crecimiento de todos los tejidos ( dhatus ) y los fluidos reproductivos. El uso apropiado del sabor dulce proporciona fortaleza y longevidad, estimula los sentidos, posibilita un cabello y piel saludable y una voz melodiosa. El sabor dulce, calma la sensación de sed y ardor, ayuda a curar la emaciación, prolonga el efecto refrescante, puede traer estabilidad, energía, vigor y vitalidad A pesar de todas estos beneficioso, usado en forma indebida puede traer desordenes que involucran todos los doshas Los alimentos dulces ingeridos en exceso, agravan Kapha , provocan frió, aumentan el moco y la flema, congestionan, dan pesadez, pereza, pérdida de apetito y obesidad. También puede provocar crecimiento anormal de la masa muscular, congestión linfática, edema, tumores y diabetes. Consumida en extremo el azúcar u otros edulcorantes provocan aumento de la sed y aumentan Kapha porque atascan los canales del cuerpo ( srotas ). También aumenta la necesidad de sueño y vuelve a la persona lenta. Disminuyen las defensas, ya que el terreno dulce es el mejor para el desarrollo de bacterias, hongos y parásitos. Puede aumentar la viscosidad de la sangre, el colesterol, triglicéridos y provocar arterioesclerosis. Psicológicamente consumido en forma moderada, desarrolla el amor y la compasión, el sabor dulce tiene una afinidad natural con la alegría, felicidad y dicha. Consumido en grandes cantidades, puede crear, apego, codicia, avaricia y deseos de posesión. El consumo de sustancias dulces es adictivo En forma moderada el sabor dulce es néctar, en forma excesiva es veneno.
Crema de Calabaza con sabores anisados
INGREDIENTES
Calabaza, 300 grs
Cebolla, 1 unid
Ajo, 2 dientes
Fondo de vegetales, 500 cc
Semillas de hinojos, 5 g
Manteca, 10 g
Crema de leche
Sal, C/n
Pimienta negra, C/n
Procedimiento:
Cortar la calabaza en cubos. Reservar.
Picar la cebolla y el ajo. Rehogar en manteca e incorporar la calabaza, dejar cocinar por unos minutos.
Agregar el fondo y cocinar hasta que la calabaza esté tierna. Salpimentar.
Licuar hasta obtener una textura lisa. Agregar la crema de leche.
Nimbu chawal
Arroz con limón
Este arroz es ideal para un refrigerio veraniego. Una de las imágenes más impresionantes de nuestro festival anual Ratha-yatra, en Los Angeles, es la "montaña'' de arroz al limón. El nimbu chawal se aromatiza principalmente con limón, por lo que debe tener cuidado de no excederse en las cantidades recomendadas de especias.
INGREDIENTES
350 g de arroz basmati u otro tipo de arroz de grano largo
1 cda de ghi o de aceite
1½ cdita de comino en grano
½ cdita de mostaza negra en grano
5 hojas de curry (si es posible)
1 bastoncillo de canela de 5 cm
2 cdita de sal
1 guindilla fresca, picada
8.25 dl de agua
½ cdita de cúrcuma (opcional)
4 cda de jugo de limón
2 cda de mantequilla
1 limón cortado en ocho rodajas
5 ó 6 ramitas de perejil
PREPARACION
Lave el arroz en agua fría y déjelo en remojo durante 15 ó 20 minutos. Luego escúrralo en un colador. Mientras tanto, caliente el gh…, o el aceite, en una cacerola a fuego mediano y ponga el comino y la mostaza negra. Cuando los granos de comino cambien de color, añada la guindilla picada y luego el arroz escurrido. Fría el arroz, removiéndolo durante unos 2 ó 3 minutos. Cuando los granos se tornen ligeramente traslúcidos añada el agua con la sal y déjelo hervir durante un minuto (si quiere obtener un arroz de color amarillo, agregue cúrcuma en polvo al agua). Tape la cacerola, bajando el fuego, y déjelo cocer (sin remover) durante unos 18 minutos, o hasta que el arroz haya absorbido el agua. Cuando esté listo, retire el bastoncillo de canela. Rocíe por encima con el jugo de limón y esparza la mantequilla.
Continúe cociéndolo, ahora destapado, durante otros 2 ó 3 minutos. Finalmente, ahueque el arroz cuidadosamente con un tenedor; sírvalo, decorando cada plato con una fina rodaja de limón y un ramito de perejil.
Tiempo de remojo: de 15 a 20 minutos
Tiempo de preparación y cocción: 30 minutos
Chatni de manzana
Puede conseguir un buen chatni de manzana con cualquier variedad que emplee. Elíjalas firmes y maduras, evitando las que sean muy grandes o arenosas.
Esta receta puede también seguirse para preparar chatnis de melocotón, ciruela, albaricoque, mango, guayaba, grosella y mora. Si prefiere puede omitir el asafétida y emplear las guindillas de acuerdo a su gusto.
Ingredientes
1 kg de manzanas
4 cda de ghi o aceite
2 cdita de jengibre fresco, rallado
2 bastoncillos de canela de 5 cm de largo
1 cdita de semillas de anís
2 ó 3 guindillas secas, machacadas
5 clavos
1 cdita de cúrcuma
1 pellizco de asafétida (opcional)
4 cda de agua
4 cda de azúcar moreno
Preparación
Lave, pele y saque el corazón a las manzanas. Luego córtelas en pequeños trozos. Caliente el ghi, o aceite, en una cacerola. Cuando empiece a humear eche el jengibre, las varitas de canela, el anís, las guindillas y los clavos. Sofría (unos 30 segundos) hasta que las semillas de anís se oscurezcan. Añada inmediatamente la cúrcuma y el asafétida y luego los trozos de manzana. Fría unos 5 ó 6 minutos hasta que se doren las manzanas y luego vierta el agua. Cubra la cacerola y deje cocer a fuego alto durante unos 15 minutos, removiendo a menudo, hasta que las manzanas estén bastante blandas. Aplaste las manzanas en la cacerola. Añada el azúcar, avive el fuego y remueva continuamente hasta que el chatni espese. Retire los bastoncillos de canela y los clavos. Sírvalo a la temperatura ambiente acompañado de puris calientes; o como un dulce al final de la comida. Tiempo de preparación y cocción: 30 minutos
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